La cottura del vitello deve essere fatta a puntino e a calore uniforme rispetto a quella del mezzo che può essere servito anche “al sangue”. E’ preferibile iniziare con una cottura costante, con un breve rialzo verso la fine in maniera tale che la carne possa acquistare una bella doratura. I metodi per arrostire sono: allo spiedo, in forno, alla temperatura costante di 200°, e sul fornello.
In quest’ultimo caso è prevista una rosolatura iniziale a fuoco medio-alto e poi la cottura a calore più moderato e costante. La carne di vitello, inoltre, va girata spesso e bagnata con brodo o vino.
Ingredienti:
1 Kg. di vitello (i pezzi di carne che consigliamo sono la sottofesa, la noce, lo scamone, il carrè e la spalla arrotolata.)
40 gr. + 1 noce di burro
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
q.b. rosmarino
q.b. salvia
1/2 bicchiere vino bianco
q.b. brodo
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. farina
Preparazione:
Iniziamo la preparazione dell’arrosto di vitello con una breve rosolatura sul fornello.
Successivamente cuociamo la carne di vitello in forno in modo che la carne acquisti subito una crosticina dorata. Prima di cuocerla, introduciamo un rametto di rosmarino e uno di salvia tra la carne e la legatura.
Predisponiamo una teglia standard alta della Linea Patented di Steel Pan (CLICCA QUI) giusta per contenere l’arrosto della ricetta alla perfezione.
Facciamo fondere 40 g di burro con 3 cucchiai di olio e all’interno della teglia, non appena il condimento sarа ben caldo, aggiungiamo la carne.
Facciamo rosolare la carne a fuoco medio girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno in modo da non pungerla, poi bagnamola con mezzo bicchiere di vino bianco e trasferiamola nel forno giа scaldato a 200°.
Cuociamo la carne per circa un’ora e 15 minuti, girandola di tanto in tanto e bagnandola spesso con il suo fondo di cottura alternato a qualche cucchiaio di brodo bollente e a qualche cucchiaio di vino bianco secco.
Saliamo e pepiamo.
Ultimata la cottura, togliamo l’arrosto dal forno ed eliminiamo la legatura.
Tagliamo l’arrosto a fette e mettiamole nel forno spento. Con un cucchiaio asportiamo il grasso del sugo (la parte più chiara) e mettiamolo sul fornello, deglassandolo con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungiamo poi una noce di burro lavorata con un cucchiaino di farina e, a fuoco basso, facciamo bollire il sugo per 2-3 minuti.
Versiamo quindi una parte del sugo sulle fette di carne e trasferiamo quello rimasto in una salsiera. A questo punto siamo pronti per servire in tavola e gustare un arrosto di vitello assolutamente perfetto!